Salsas y viandas

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Cien fórmulas para preparar salsas Portada formula de las salsasLa “composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”, es lo que define la RAE como salsa.

Aunque la buena mesa ha estado presente siempre, en la actualidad son muchos los cocineros que se dejan ver en diferentes programas de televisión, donde enseñan a elaborar menús de todo tipo. También hay gran cantidad de revistas y libros relacionados con los fogones y la forma de preparar los alimentos; hacerlos más rentables y saludables. En cualquier caso, no puede faltar una buena salsa que ponga olor, sabor y color a los platos.

Llama la atención que, entre todo el universo culinario, la obra Cien fórmulas para preparar salsas: recetas exquisitas y variadas sea una de las obras preferidas. Y aquí vienen las curiosidades. Se trata de un libro pequeño, de 157 páginas, que salió a la venta por 50 céntimos, cuya autora es Mademoiselle Rose, aunque no está claro que sea una sola persona, sino más bien un grupo de escritores expertos en gastronomía. Fue impreso entre 1896 y 1915 y editado por Saturnino Calleja.

Además, el famoso editor del que siempre se dijo “Tienes más cuento que Calleja”, vio la oportunidad de abrir su sello editorial y bajo el nombre de Biblioteca Popular editó una colección de libros de cocina donde de cien maneras diferentes se pueden cocinar huevos, carnes, legumbres, sopas y potajes, platos de vigilia y recetas para vegetarianos.

Fue en enero de 2020 cuando a la Biblioteca Nacional (BNE) le sorprendió que el interés por Cien fórmulas para preparar salsas: recetas exquisitas y variadas, y su consulta on line fuera similar a conocer otras grandes obras digitalizadas, y todo gracias a la Biblioteca Digital Hispánica: la salsa del Patrimonio bibliográfico y cultural. Creada en 2008, la Biblioteca Digital Hispánica reúne libros impresos de los siglos XV al XX (manuscritos, grabados, dibujos, carteles, folletos, atlas, mapas, partituras,  grabaciones sonoras, prensa histórica y fotografías), todos disponibles en formato electrónico para descargar de manera libre y gratuita en cualquier soporte lector.

También la Real Academia de Gastronomía ofrece de manera virtual las Cien fórmulas para preparar salsas: recetas exquisitas y variadas, en cuya descripción dice que las recetas no incluyen ni los ingredientes, ni las cantidades necesarias para la elaboración.

Para comprobarlo, nos fijamos en la salsa a la madrileña: “Se pone en una cacerola me dio vaso de excelente aceite, cuando se haya calentado, se deslíe en él una cucharada de harina, y se añade un vaso de vino de Málaga y algunas setas previamente cocidas en agua y picadas menudamente con perejil. Se sazona con sal y pimienta de Cayena, y se deja cocer unos doce minutos, agitando continuamente la salsa. Sepárese del fuego, y sírvase con sesos ó riñones de vaca”.

Por último, las frases de cierre: «La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura» (Ferran Adrià).

«No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones» (Joan Roca)

“Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten reflejos del pasado, pero diariamente se extinguen algunos” (Emilia Pardo Bazán, en su obra La cocina española antigua)

¡Feliz otoño!

Pilar del Campo Puerta

(Documentalista y escritora)

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