Langostino crujiente con mahonesa de su esencia, paso a paso

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En nuestra sección de recetas traemos una propuesta culinaria apropiada para esta Navidad que llega de la mano de Concha Bernad del  blog Cocina y Aficiones.

Se trata de un aperitivo que también se puede hacer con gambas, pero es recomendable que todo sea de buena calidad y productos frescos.

Ingredientes para  preparar langostinos crujientes con  mahonesa de su esencia  para cuatro comensales:

16 langostinos (4 por comensal).

Para el rebozado:
  • La clara de 2 huevos.
  • 150 g de pan rallado panko.
  • 1 cucharita de curry inglés.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.
  • ½ cucharita de curry inglés.

Mahonesa de esencia de langostinos:

la mahonesa:

  • 1 vaso de agua de aceite.
  • 1 huevo grande o dos pequeños.
  • sal.
  • el zumo de 1 limón o vinagre.

esencia de langostinos:

  • Las cabezas de los langostinos.
  • 100 ml de coñac.
  • 50 g de mantequilla.
  • sal, pimienta.
  • 100 ml de aove.
  • 200 ml de caldo de pescado.

Elaboración paso a paso:

Mahonesa de esencia de langostinos:

1.- La esencia de langostinos:
  1. · Poner las cabezas con el aove y la mantequilla, dejar que se doren hasta que estén crujientes, las chafamos con una maza, que se rompan bien.
  2. · Regamos con el coñac y flambeamos.
  3. · Añadimos el fumet y dejamos reducir hasta obtener dos cuharadas de liquido.
2.- La mahonesa:
  1. Poner en el vaso de la batidora el aceite, el huevo y una cucharita de café de sal.
  2. Metemos el brazo de la batidora, lo apoyamos en el fondo y le damos caña, la mahonesa se va haciendo y sube para arriba, emulsionando el aceite.
  3. Cuando ya tenemos todo el aceite ligado le añadimos el zumo de un limón o un chorro de vinagre, depende de los gustos o de la utilización posterior de la mahonesa.
  4. Probar para ver el punto de sal y de limón. Si es necesario rectificar.
3.- la mahonesa de esencia de langostinos:

Juntamos la esencia y la mahonesa, las emulsionamos bien, probamos y ponemos al punto.

4.-  empanado:
  1. pelar los langostinos dejando la parte final de la cola sin pelar
  2. poner al punto de sal,
  3. batir las claras de huevo levemente pasar por ella lo langostinos escurrir y dejar secar durante un minuto
  4. volver a pasar por la clara
  5. pasar los langostinos por el panko
5.- fritura de los langostinos

Una vez empanados freírlos en abundante aceite a 180º C durante 2 minutos, deben de quedar crujientes por fuera, calientes y algo crudos por el interior

6.- Presentación:

En un recipiente pequeño por unos 40 g de mahonesa de su esencia y colocar sobre ella los langostinos recién fritos.

Consejos

Es muy importante no batir demasiado la clara, sólo lo justo para emulsionarla, que le entre aire y podamos manipularla. Unta los langostinos con la clara y deja que se sequen un poco, vuelve a mojarlos y el panko se pegara sin problemas.

Utiliza un aceite muy suave para freírlos y que este muy limpio para no trasmita sabores raros a los langostinos.

Debes quitar los intestinos a los langostinos, si no lo haces estropearas el plato.

Para darle un toque «mágico» añade al panko las especias que mas te gusten; curry, mezcla cajun, baharat, dukkah.

 

 

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