El pasado 10 de febrero fue el Día Mundial de las Legumbres y este mes en nuestra sección de recetas traemos una propuesta culinaria de cuchara que llega de la mano de Concha Bernad del blog Cocina y Aficiones.
Se trata de cocina clasica del norte de España, concretamente es un plato asturiano, tierra mágica donde la gastronomía es un lujo, sus gentes sencillas y nobles y su paisaje un regalo de la naturaleza, tierra agreste con un mar bravo que surte de pescados de primera calidad.
De allí son autóctonas nuestras fabes, las estrellas de este plato, unas alubias muy especiales y tiernas como la mantequilla, son de la variedad Granja Asturiana (Phaseolus Vulgaris L.), son ‘Denominación Específica’ desde 1990, e ‘Indicación Geográfica Protegida’ desde 1996. Se cultivan en terrenos dispersos en las riberas de los ríos por todo el Principado de Asturias. Tienen un precio elevado ya que son escasas pero vale la pena ya que son deliciosas, se deben de comer en el año.
Son delicadas y hay que cocinarlas con mimo, a fuego lento para que no se rompan, este trabajo encontrara su recompensa en el momento que una cucharada de este lujo de alubias entren en nuestra boca.
Las fabes hay que ponerlas en remojo, unas 12 horas, no las dejes más tiempo que se ablandaran demasiado y perderán textura.
Este guisito es sencillo y poco laborioso ya que es el fuego el que trabaja, es importante seguir los pasos y estar atentos cuando abramos las almejas en el momento que comiencen a abrir deberemos retirarlas del fuego no te olvides que luego van a ir a la cazuela y tendrán el calor del guiso, si nos pasamos de fuego quedaran secas y sin sabor.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
400 g de fabes, 800 g de almejas de primera calidad, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo, hebras de azafrán, 1 c/c de pimentón picante, 100 ml. de vino blanco bueno, la cantidad necesaria de aove, pimienta negra y pimienta rosa, sal, aceite de perejil: perejil, aove,sal.
ELABORACIÓN:
Dejamos las fabes a remojo en agua fría la víspera de la preparación, calcula 12 horas.
Al día siguiente las ponemos en una cazuela, las cubrimos con agua limpia, le añadimos la cebolla partida en dos trozos, el laurel, los ajos, una pizca de sal y las pimientas metidas en una bolsa de té (las venden vacías), las llevamos a ebullición, en el momento que comiencen a hervir bajamos el fuego al mínimo, las tapamos y las dejamos cocinar hasta que estén tiernas, casi perfectas pero que les falten unos minutos de cocción.
Por otro lado con un vaso de caldo de la cocción infusionamos el azafrán, le damos un hervor y dejamos reposar diez minutos.
Retiramos la cebolla y los ajos, los picamos y los llevamos a una sartén con un par de cucharadas de aove, las sofreímos, alejamos del fuego y añadimos el pimentón, mezclamos bien y volvemos al fuego, añadimos la infusión de azafrán y el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol y reducir.
Agregamos las almejas, tapamos un minuto y las retiraremos en cuanto se abran, reservamos.
Trituramos la salsa obtenida y la pasamos por un colador para obtener una salsa fina, la incorporamos a la cazuela de las fabes, junto a las almejas que tenemos reservadas, subimos el fuego y terminamos la cocción.
Ponemos en el vaso de la batidora el aceite y el perejil, trituramos hasta obtener una pasta, lo guardamos en un bote, tapamos inmediatamente y lo cubrimos con papel de aluminio para que no le de la luz y se oxide.
En el momento de servir las regamos con aceite de perejil, las sacamos a la mesa muy calientes acompañadas de un buen vino.
